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酵母Hansenula　anomala（ハンゼヌラ　アノマラ）が生成する酢酸エチルの臭いで微量なら風味のひとつですが、異常に発生するとシンナー臭のような臭いがします。
異臭のする糠床は捨てて下さい。新しく糠床を作ることをおすすめします。
野菜はよく水洗いし、きゅうりなどは塩もみをしてから漬け込みます。
高温多湿を避けてなるべく涼しい場所（冷蔵庫なども）に保管し、毎日よくかき混ぜて下さい。塩分、糠の補充（水分対策）も忘れずに！

A. 手入れを忘れないでね！

産膜酵母が発生しています。白い酵母部分を取り除いた後、塩を足して床を固めにし、よくかき混ぜて下さい。

手入れの回数を増やして下さい！

A. 正常ですよ！

ぬか床が、酸っぱくなりすぎた！

乳酸菌が増えて、乳酸を出してきました。カルシウム粉末を入れると余分な酸を中和してくれカルシウムの補強にもなります。又、乾燥したままの大豆を少量混ぜこむと酸っぱさがとれ、余分な水分も吸ってくれるので、まろやかな糠床に生まれ変わります。 この酸味は、乳酸の酸味です。乳酸はぬか床の雑菌も抑えてくれ、健康にも良いので、ぜひ酸味のある漬物を召し上がって下さい。

A. 塩辛〜いのは…

初期・中期の床で漬けると塩辛い場合があります。漬けこみ時間を短くして下さい。又は、捨て漬を行い床を熟成させて下さい。徐々に薄くなります。 乳酸菌の少ない初期のぬか床は、雑菌が増えやすいので、塩の力で増殖を抑えます。塩分が薄いと腐敗しやすくなります。